La herencia cultural de Guatemala es rica y diversa, una mezcla de influencias que ha moldeado al país centroamericano a través de los siglos, dotándolo de mil matices, de mil legados. Guatemala tiene muchas caras, y eso lo sabe bien Sergio Díaz, chef de Sublime, mejor restaurante del país y número 24 en la lista de los 50 Best de América Latina.
“Somos un restaurante que utiliza la antropología como un medio y la cocina como una herramienta. Nuestro objetivo es contar la historia de Guatemala desde la edad precolombina hasta la globalización actual” nos cuenta Sergio, que tiene clara la potencia gastronómica guatemalteca y sus posibilidades para reflejarse desde una gran variedad de puntos de vista. Desde la popular cocina callejera que tanta presencia tiene en el país hasta la cocina de autor, mucho menos común, que es la que defiende en su restaurante.
Un Menú Degustación a través de las regiones y los tiempos
El menú Degustación de Sublime es un viaje milenario que nos propone un recorrido por las siete regiones guatemaltecas y que a la vez es un viaje a través de la historia del país: Bocacosta, Cuenca Mirador, Valle del Motagua, Las Verapaces… hasta llegar a La Terminal, Irtra o La Roosevelt. Todo recogido en una cocina muy técnica, pero con una gran carga emocional. Platos arriesgados y repletos de contrastes, más subidos al tren del vértigo que al planeo de la sutileza. Una cocina con punch, inteligente y muy trabajada. Esa antropología de la que nos hablaba Sergio se nota en cada cucharada y en cada especie de todos y cada uno de los platos.
Así, encontramos en este viaje pases muy talentosos como su versión del Bacalao a la Vizcaína. Un plato muy consumido en la Semana Santa de Antigua Guatemala y que supone el particular homenaje del chef a la fusión de la gastronomía española y guatemalteca. Añadiendo diferentes tipos de chile y espolvoreado con semilla de zapote a la salsa que acompaña al pescado, El resultado es una vizcaína con texturas y potencia, una mezcla magníficamente lograda.
Mención especial debemos hacer a la herencia Maya en el menú de Sublime: Cuenca del Mirador, en Peten, es una de las ciudades arqueológicas más importantes de las tierras Mayas y el plato que la representa en el restaurante recrea la dieta básica de los mayas, con un ayote de mantequilla con aceite de achiote, puré de hongos y puré de frijoles. Todo armonizado con un caldo de pusa, la hoja que envuelve al maíz. Una elaboración muy técnica y arriesgada, que consigue un equilibrio a priori imposible entre la cremosidad del ayote y los purés con la acidez extrema de la tusa.
Tampoco podemos dejar de mencionar el Pato Ahumado que se elabora con una reducción de café y nibbs de cacao, un plato que homenajea al precioso lago Atitlán y que conforma uno de los mejores pases del menú, con un sabor equilibrado, sutil, lleno de contrastes y muy sabroso.
En el maridaje, encontramos un número aceptable de referencias en su recién estrenada bodega, entre las que los vinos españoles tienen un marcado protagonismo con Albariños, Txakolis y vinos dulces de Málaga.
Sublime es un restaurante que hace destino. Si Sergio Díaz hubiese abierto su local en Madrid, Barcelona, Roma o París, sin lugar a duda tendría sus dos Estrellas garantizadas y sería serio candidato a la tercera. En Guatemala de momento no ha aterrizado la Guía roja, pero si algún día lo hace, Sublime debería ser su primera visita.
Más información del restaurante Sublime
- Página web
- Dirección: Zona 12. Calle 4-15. Ciudad de Guatemala.
- Teléfono:+502 2228 6546
- Horario: De lunes a Sábado. Cierra domingos
