La mejor cocina thai está en este restaurante de Madrid según el Gobierno de Tailandia

Desde el 'tom yum goong' –una de sus suculentas sopas de pescado picante–, el 'tom kha kai' –su sopa de pollo con leche de coco–, pasando por el 'kai med ma muang' –pollo con anacardos–, su 'panaeng' –curry rojo de carne– o el no menos famoso 'sticky rice con mango' –un arroz glutinoso hecho con leche de coco y acompañado con mango–. Aunque hay un hilo conductor en el recetario thai –la armonía de sabores dulces, salados, picantes y agrios, con un resultado exótico para los paladares occidentales–.

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Es una de las más desconocidas, encasillada injustamente en la comida picante, quienes no han viajado a su origen se encuentran a menudo en la tesitura de saber si realmente están comiendo o no cocina thai auténtica. Por ello, el Ministerio de Comercio del Gobierno de Tailandia ha creado un sello de calidad internacional que otorga –con diferentes grados– a aquellos restaurantes fuera de sus fronteras que respetan su tradición culinaria.

Solo 17 restaurantes en España –y otros seis en la vecina Portugal– cuentan con el denominado 'Thai Select' que acredita la autenticidad de sus sabores. Entre ellos, los responsables de esta distinción premian a un restaurante de Madrid, ubicado cerca de la calle Arturo Soria, y con más de un cuarto de siglo de historia. Se trata de Thai Garden by Thai Emotion, un espacio fundado por un enamorado de Thailandia, el hostelero Emilio Carcur, quien se arroga haber traído a España el primer restaurante de cocina thai.

En este espacio, que emula una lujosa vivienda del país asiático, con un patio interior, vegetación y agua, casi todo el personal es tailandés, tanto en la cocina como en la sala. Ataviados con trajes típicos todo el personal de este restaurante está preparado para explicar esa cocina milenaria –en sus diferentes vertientes, desde la palaciega a la callejera–. Fue, sobre todo al principio, un lugar de moda en la capital en el que era frecuente ver a artistas de todo tipo y algunas estrellas internacionales. Su dueño presume de haber dado de comer a Prince, a John Malcovic, a Madonna o Shakira en sus visitas a Madrid.

Thai Garden by Thai Emotion cuenta con el premio especial 'Signature Award' del Ministerio de Comercio tailandés. Un título que, según explican, se otorga a «restaurantes de alta cocina que sirven sabores tailandeses auténticos, con ingredientes de máxima calidad y que brindan un servicio excepcional en un espacio de diseño». Los espacios que lucen este distintivo extraordinario «representan la excepcional imagen culinaria thai y el carácter único de su comida».

Carcur, de origen chileno, se ha recorrido el mundo. Cuenta que fue azafato de la extinta aerolínea americana Pan Am (Pan American World Airways) y que ha servido en París –donde llegó a dirigir otro restaurante thai– a personalidades como el presidente de la República Francesa François Mitterrand.

Nada más sentarse a la mesa los camareros sirven un aperitivo típico: unos cacahuetes con cúrcuma y ralladura de lima kaffir. Ligeramente picantes y ácidos, preparan el paladar para el festival de sabores del que hace gala su carta. Si es la primera vez que se enfrenta a una experiencia thai lo más recomendable es contar los gustos y los límites con el picante y dejarse guiar. Entre los aperitivos destaca su selección de empanadillas al vapor y dentro de ellas algunas muy especiales como la 'chor ladda'. Esta está rellena de cerdo y cacahuetes con una masa de tapioca hidratada en agua de orquídeas azules. «Se requiere mucha maestría para dar forma de flor a la masa. Son las piezas más especiales de un desayuno real», explica Carcur.

Entre las especialidades de la casa está también su 'tom kha kai', una sopa de pollo picante con leche de coco y jengibre azul, cítricos y hierba limonera. También el 'laab kai', una ensalada de hebras de pollo cocinadas en leche de coco y marinadas en jengibre azul, citronela, chalotas y arroz tostado. El marisco, y especialmente los crustáceos, están presenten en muchas de sus recetas. Por ejemplo, en el 'kung kratiam' que son colas de langostino salteadas en salsa de ostra con 'phik thai' –pimienta verde fresca que se utiliza en racimos–.

Para terminar, acompañado de alguno de sus arroces, es recomendable probar sus curris. Entre ellos, cuentan con el clásico 'kaeng khiao' –curry verde– que ofrecen hacer con pollo, ternera o colas de langostinos y que, además, lleva leche de coco, albahaca thai, chiles verdes y especias aromáticas. También cuentan con su versión roja, el 'paneng', más suave y cremoso y que asimismo pueden elaborar con esos ingredientes y en una versión totalmente vegetariana.

Del 'pad thai' cuentan con tres versiones con tallarines salteados al wok con langostinos, con pollo o con tofu. Representan la cocina callejera más popular y conocida, en generosas raciones. De postre, su 'khao niao mamuang' –nombre original del citado 'sticky rice'– con mango maduro con arroz glutinoso y bañado en leche de coco templada.